鱼香茄子是一道经典的川菜，其特点是酸甜辣香，口感鲜美。以下是制作鱼香茄子的最正宗做法和窍门：

### 材料：

* 茄子 500克

* 猪肉末 100克（可选，增加风味）

* 蒜末、姜末 各1汤匙

* 葱花 适量

* 郫县豆瓣酱 2汤匙

* 酱油、糖 各1汤匙

* 醋 1汤匙半

* 水淀粉 适量

* 盐、料酒 各适量

* 干辣椒、花椒 各适量（根据个人口味可调整）

* 食用油 适量

### 步骤：

1. **准备茄子**：茄子洗净去蒂，切成大约5厘米长的段，再对切成条。用盐腌制10分钟后挤出水分，这样可以减少茄子吸油。

2. **炒肉末**（如果有）：热锅凉油，放入蒜末、姜末和肉末炒散，加入少量料酒去腥，炒至肉末变色后盛出备用。

3. **炒茄子**：锅中再次加入适量油，油热后放入茄子煎炒至金黄软糯，捞出备用。这一步是为了让茄子更加软糯和入味。

4. **调汁**：在一个小碗中，将郫县豆瓣酱、酱油、糖、醋、水淀粉和适量水混合均匀成调味汁。

5. **炒制**：锅中留底油，加入干辣椒和花椒炒香，然后加入蒜末和姜末继续爆香。倒入之前炒好的肉末（如果使用），再加入煎好的茄子。倒入调好的调味汁，快速翻炒均匀，大火收汁。

6. **装盘**：待汤汁浓稠时即可关火，撒上葱花增加香气，最后装盘。

### 窍门：

* **腌制茄子**：用盐腌制茄子可以去除多余水分，减少茄子吸油，同时让茄子更入味。

* **煎茄子**：将茄子煎至金黄软糯可以快速提升茄子的口感和味道。

* **调味汁**：提前将调味汁调好并混合均匀，可以保证烹饪时的迅速和均匀。

* **火候控制**：炒制时火候不宜过大，以免糊底或茄子过于软烂失去形状。最后收汁时要快速翻炒均匀，保持汁液的浓稠度。

通过这样的步骤和窍门，你可以制作出口感和味道都非常正宗的川味鱼香茄子。希望你喜欢这个食谱！

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